Un article paru dans la Nouvelle République le 14 novembre 2015.

Atelier réalisé le 8 novembre 2015 au Domaine de Candé.

Un repas avec pour thème la gastronomie à la renaissance pour valoriser le savoir-faire de la Touraine en matière de gastronomie (produits, formations, tables & chefs) en utilisant des produits régionaux et de saison issus de producteurs locaux.

La poule au pot cuisinée à l'extérieur par Yannick Ollivier dans une drôle de machine.

Gastronomie : une poule au pot en clôture

Les Automnales de la gastronomie et du goût en Touraine se sont terminées dimanche, au Domaine de Candé.

Du 27 septembre au 25 octobre et les 5 et 8 novembre, une vingtaine de chefs tourangeaux se sont succédé dans les cuisines du pavillon de chasse ; ils ont proposé des repas gastronomiques de qualité au prix unique de 30 € tout compris.

Alain Chaplain précise :

« 690 repas ont été servis durant cette période à raison de 46 par journée, par un ou plusieurs chefs. Vingt et un chefs ont participé à cette première édition et, localement, ceux d'Artigny, de La Tortinière, du Moulin Fleury ainsi qu'Olivier Arlot. »

Ils ont cuisiné en solo ou en duo, accompagnés par les apprentis de la filière restauration du lycée public Bayet, à Tours, Saint-Gilles Fontiville, à Veigné, et du CFA de Tours.

Le dimanche, les élèves du lycée Bayet étaient à la manœuvre pour seconder Yannick Ollivier et Élise Besnier, de l'association Pincée de sens.

Deux journées supplémentaires ont été rajoutées : il restait 180 personnes en attente ; 80 ont pu être accueillies les 5 et 8 novembre sur le thème de la « Cuisine Renaissance » pour les 500 ans de l'avènement de François 1er. Pour cette dernière journée, la poule au pot, cuisinée à l'extérieur dans une machine appartenant au Domaine de Candé, constituait le repas de résistance d'un menu alléchant : brochettes de foies de volaille à la sauge, choux-fleurs aux agrumes et mille feuilles à la « franchipanne » (orthographe de l'époque) accompagnée d'une claré Cotignac de Nostradamus.

Des vignerons partenaires étaient présents aux côtés des chefs : dimanche, ceux de Bourgueil, avec Le Château de la Minière, Yannick Amirault et le Domaine des Ouches pour le rosé, revisité en « claré » avec des épices, par Yannick Ollivier, comme à l'époque de François 1er. Pour les candidats restants, une centaine d'épicuriens, certains restaurateurs ont choisi de mettre leur menu Renaissance à la carte de leur propre restaurant pour une durée déterminée.

« Devant la réussite de cette première édition, nous travaillons déjà sur la seconde qui aura pour thème le Moyen Age, tout naturellement, puisque ce sera l'année de saint Martin, nous a confié Alain Chaplain.

« Je forme le souhait que le département mette à nouveau à disposition le pavillon de chasse de Candé car nous sommes ici dans un lieu exceptionnel. »

Un article paru dans la Nouvelle République le 01 février 2015.

Atelier réalisé le 31 janvier 2015 à la maison de l’environnement de Joué-Lès-Tours.

Atelier de cuisine pour découvrir de nouveaux outils, utiliser des produits de saison et comprendre la cuisine par la chimie et appliquer la chimie par la cuisine.

Une douzaine de participants à l'atelier pour découvrir les sens dans la culture culinaire.

Une pincée de chimie en cuisine sensorielle

La salle de la Maison communautaire de l'environnement ressemblait hier à la cuisine d'un grand restaurant avec la douzaine d'amateurs, équipés de tabliers verts, qui participaient à l'atelier de cuisine sensorielle proposé par l'association Pincée de sens. Partagés en trois groupes, les participants femmes, hommes, et même deux enfants, s'affairaient dans la préparation de différentes recettes mettant en évidence la sensibilisation aux perceptions sensorielles. « L'objectif de cet atelier est de faire découvrir l'évaluation sensorielle, l'odeur, la saveur la couleur, la texture, l'aspect visuel, et la manière de les intégrer dans la préparation de nos recettes, en expliquant les réactions chimiques. C'est ainsi que l'on peut jouer pour avoir de la couleur, le chou violet devient rouge en ajoutant du vinaigre, ou bleu si on incorpore du bicarbonate de sodium. Désormais, avec nos connaissances scientifiques, on peut utiliser de nouveaux outils pour découvrir de nouvelles recettes ou améliorer des anciennes », commente Yannick, qui animait cet atelier en compagnie d'Élise. Les groupes préparaient différentes recettes en intégrant ces principes : salade de chou en deux teintes, soupe thaïlandaise avec notamment un ajout de citron bergamote, de citronnelle, de galanga ou gingembre, ou encore marmelade potimarron avec du jus de pomme, de la citronnelle, de la vanille. Un vrai régal que les participants ne manquaient pas de déguster ensemble.

François Scicluna

Colombe et Joséphine n'ont pas été impressionnées outre mesure par les découvertes « à l'aveugle ».

Celle qui trouvait la fève dansait avec le roi, Henri III par exemple ; bien sûr, c'était une dame de la noblesse semble regretter Élisabeth Latrémolière, directrice du château.

« Cette animation rappelle qu'à la Renaissance, Noël était une célébration religieuse, avec une messe, et que la grande fête de la cour de France était le 6 janvier, date à laquelle on tirait les Rois. » Et les sacrées reines de la fève !

Divers arômes flattent l'odorat en pénétrant dans l'aile Gaston d'Orléans. Dans un coin, on écoute Yannick et ses histoires de cuisine, dans un autre, on longe deux grandes tables sur lesquelles on trouve galettes sous cloche !

« Nous commençons une découverte sensorielle » explique Élise, membre de « Pincée de sens », jeune association s'intéressant à l'histoire des arts de la cuisine, aux sens gustatifs, olfactifs, tactiles, et au concept délicat " d'authenticité ".

Fi des préjugés, avancer dans ce monde les yeux bandés, c'est l'assurance de découvrir autrement les saveurs, sans se laisser influencer par ce que dicte la vue.

Ils sont gratinés nos amis de la Pincée de sens, puisqu'ils demandent aux impétrants non seulement de quelles régions sont issus les produits qu'ils se mettent devant et sous le nez, mais encore à quelle époque ils faisaient florès !

Testez vos papilles

Les sens des visiteurs sont ainsi mis à fine épreuve, mais chacun est heureux de se livrer à l'expérience. Les petites Colombe et Joséphine ne se laissent pas démonter. « Moi je suis habituée à avoir les yeux bandés, parce qu'on fait plein de jeux, comme Colin-Maillard ! L'histoire de la galette, ça m'a bien intéressé. »

Patricia joue aussi le jeu à fond, derrière son bandeau bleu. « Noisette, frangipane oui, noisette !

– Il ne faut pas aider ! » intervient Joëlle. Son diable de mari lui refilerait bien en douce toutes les informations. Et bien non, c'est sympathique, mais cela ne permet pas d'affiner nos sensations, voire d'en conquérir d'autres. Le dicton ne prétend-il pas : « Le bois qu'on coupe soi-même réchauffe deux fois plus ? »

Découverte encore aujourd'hui dimanche de 14 h à 17 h. Et comme c'est le premier dimanche du mois, tout est gratuit.

(*) Pincée de sens, 19, rue Joseph-Bara, 37.000 Tours.

Tél. 07.70.44.88.76.

pinceedesens@gmail.com

pinceedesens.canalblog.com

Alain Vildart

tout Public

lieu: Château Royal de Blois

horaires: de 14h à 17h en continu

prix: Sans supplément sur le prix d’entrée du Château,
dimanche 04/01 : entrée gratuite au Château (1er dimanche du mois)

concept:
Un atelier autour de la fête des rois où il faudra retrouver par la dégustation et à l’aide d’indices l’origine des galettes dégustées. 

Un article paru dans la Nouvelle République le 22 octobre 2014

Atelier réalisé les 18, 23,25 & 30 octobre 2014  au Château d'Azay-le-Rideau.

Un atelier de cuisine au Château d’Azay-le-Rideau. Un lieu idéal pour découvrir l’engouement pour les mets sucrés qui à cette époque a entraîné la naissance des desserts.

Nous avons cuisiné une ou deux recettes de la Renaissance que nous avons ensuite dégustée tous ensemble.

Qu'est-ce que c'est sur la photo?

à votre avis?

un indice : c'est de saison...

 ...

 c'est un crocus...

 ...

Le safran de Touraine!

tout public

lieu:

Château d'Azay-le-Rideau

horaires:

de 15h00 à 16h30

Tarifs :

5,50 € pour les enfants - 8,50 € pour les adultes 

Sur réservation par téléphone au 02 47 45 68 60

concept:

Un atelier de cuisine au Château d’Azay-le-Rideau. Demeure bâtie sous le règne de François premier, au cœur de la Renaissance. Un lieu idéal pour découvrir l’engouement  pour les mets sucrés qui à cette époque a entraîné la naissance des desserts.

Nous partirons d’une ou deux recettes de la Renaissance, que nous cuisinerons puis dégusterons tous ensemble.

Ce sera l’occasion d’aborder les métamorphoses de la gastronomie française, ainsi nous connecterons  « l’histoire de notre assiette » avec la « Grande Histoire » (influence italienne, découverte de l’Amérique, engouement pour le sucre…)

Emission diffusée le 15 octobre 2014, sur Radio Campus, dans le cadre de l'émission "sortez!"

Pour écouter l'émission: Sortez ! reveille vos sens !

Un article paru dans la Nouvelle République le 24 septembre 2014.

Atelier réalisé le 20 septembre 2014 à la maison de l’environnement de Joué-Lès-Tours.

Dans le cadre de l’exposition sur les fouilles archéologiques de l’ancienne église et de l’ancien cimetière de Joué-Lès-Tours, présentée à la Galerie du Parc, nous proposions un parcours culinaire autour de la fabrication d'un massepain. La recette réalisée est tirée du Traité des confitures et fardements écrit par Michel de Nostredame en 1555.

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